Wein ohne Sulfite: Fakten zum Thema Wein, Sulfite und Gesundheit

Was „Wein ohne Sulfite“ tatsächlich bedeutet 

Natural Wine klingt nach Reinheit, Authentizität, nach ungeschminktem Terroir, ehrlicher Traube und vor allem nach dem guten Gewissen am Morgen danach. Und doch lohnt sich ein zweiter Blick:

• ▪️Kein zugesetztes Schwefeldioxid im Keller (wohlgemerkt: natürlich entstehende Sulfite gibt es trotzdem immer).

• ▪️Spontangärung mit natürlichen Hefen.

• ▪️Minimale Intervention: keine oder kaum technische Stabilisierung als Gegenreaktion zu alkoholreichen und im Keller designten Weinen.

Was dabei gern übersehen wird?

Ein höheres mikrobiologisches Risiko – gewollt oder zumindest akzeptiert. Sulfite sind kein moderner Chemieunfall, sondern seit Jahrhunderten ein bewährtes Schutzinstrument. Sie wirken antioxidativ und antimikrobiell. Der völlige Verzicht auf SO² kann die Bildung biogener Amine begünstigen, die bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen auslösen können.

Sulfite, biogene Amine – und warum auch Naturwein Kopfschmerzen machen kann

Ich muss es zugeben: Ich gehöre zu den Menschen, die alles, was mit „Natur“ anfängt oder endet erst einmal positiv bewerten. So auch das, was man in Frankreich „vin nature“ nennt. Letzterer hat längst auch mein Pariser Viertel Belleville erreicht, in dem die hippe Naturwein-Bar ebenso zum Stadtbild gehört wie die Bio-Bäckerei mit glutenfreiem Brot. 

Und so kam es, dass ich an einem milden Spätsommerabend mit Freunden eine Flasche roten Vin Nature aus biologischen Anbau bestellte. Auf dem Teller ein herrlich auf den Wein abgestimmter Vorspeisenteller. Es war einer dieser Abende, an denen alles stimmt. Umso mehr Bewunderung erntete ich dafür, es bei einem einzigen Glas zu belassen – und umso größer war die Überraschung am nächsten Morgen ... 

Jahrhundert-Kater. Nach nur einem Glas. 

Die Erklärung fand ich erst später – in einer neuseeländischen Forschungsarbeit von Sophie Parker-Thomson*. Sie beschäftigt sich mit Weinen ohne zugesetzte Sulfite und stellt einen Zusammenhang zwischen Naturwein und einem erhöhten Gehalt an biogenen Aminen her.

Es gilt als erwiesen: Verzichtet man auf Schwefel, steigt der Anteil biogener Amine. Und genau diese können bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen auslösen. Laut Parker-Thomson genügt bereits eine kleine Menge Schwefeldioxid, um den negativen Effekt der biogenen Amine deutlich zu reduzieren. 

„Natur“ ist also nicht automatisch gleich verträglicher 

Die Ironie ist also durchaus charmant: Man verbannt den bösen Schwefel – und wundert sich über den Kater nach einem einzigen Glas. Bleibt die Frage: Doch lieber ein konventionell hergestellter Saint-Emilion-Wein mit einer homöopathischen Dosis zugesetzter Sulfite? Am Ende bleibt es eine Stilfrage. Und vielleicht auch eine Frage der persönlichen Morgenverträglichkeit.

Was Menschen mit Sulfitunverträglichkeit beachten sollten

Bei einer Sulfitunverträglichkeit ist zunächst zu beachten, dass eine echte medizinisch diagnostizierte Allergie selten ist und Wein grundsätzlich nie vollständig sulfitfrei sein kann, da bei der Gärung natürlicherweise Sulfite entstehen – entscheidend ist also die Gesamtmenge. Häufig besser verträglich sind bei Sulfitunverträglichkeit Weine mit geringer Schwefelzugabe, etwa Naturweine oder handwerklich erzeugte Abfüllungen, die teilweise als „ohne zugesetzten Schwefel“ oder „low sulfites“ gekennzeichnet sind. Trockene Rotweine enthalten oft weniger zugesetzte Sulfite als Weißweine, da ihre Gerbstoffe eine stabilisierende Wirkung haben.

Stil und Genussstrategie

Auch jüngere, trockene Weine sind meist günstiger als sehr lange gereifte Exemplare, die zur Stabilisierung höhere Schwefelmengen benötigen. Wer sensibel reagiert, sollte zudem kleine Mengen testen, den Wein idealerweise zu einer Mahlzeit genießen und auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten, um die individuelle Verträglichkeit besser einschätzen zu können. Ein Vin Nature ist für den sofortigen Trinkgenuss konzipiert, nicht zum Lagern.

Wein ohne Sulfite und Naturwein 

Was versteht man unter Naturwein?

Naturweine gibt es schon seit Jahrhunderten, aber erst das Aufkommen eines entsprechenden Labels hat ihnen in jüngster Zeit eine Struktur und mehr Glaubwürdigkeit und Sichtbarkeit verliehen. Sowohl weiße als auch rote Naturweine sind ungefilterte Exemplare, die ein aromatisches Profil mit Qualitäten und Mängeln aufweisen. Der Weinanbau erfolgt ähnlich wie im biologischen und biodynamischen Weinbau, d. h. mit größtem Respekt vor der Natur, ohne chemische Behandlungen und stattdessen mit natürlichen Düngemitteln. Die Weinlese wird stets von Hand durchgeführt.

Nachhaltiger Weinbauansatz

Wenngleich der Begriff „Naturwein“ (oder auch naturbelassener Wein oder Natural Wine) keine weinrechtliche Bedeutung hat, ist er einem nachhaltigen Weinbauansatz zuzuordnen. Im Vergleich zu konventionell hergestelltem Wein gibt es allerdings keine feste Definition, die ganz klar regelt, was genau einen Naturwein ausmacht. So gibt es auch hier Winzer und Winzerinnen, die ihren Natural Wine vor dem Abfüllen minimal schwefeln – von daher das für so manchen Naturweinfreund verwirrende „enthält Sulfite“ auf dem Etikett.

Enthalten Naturweine Sulfite? 

Die Antwort lautet: Ja, auch ein Naturwein aus dem Beaujolais enthält (natürlich präsente) Sulfite. Der Sulfitgehalt in Naturweinen geht allerdings gegen Null und einige Weingüter verwenden überhaupt keine zusätzlichen Sulfite. Stattdessen werden einheimische, d. h. natürliche Hefen verwendet. Das Ergebnis ist äußerst authentisch, da hier die Natur das letzte Wort hat. Sie bieten eine einzigartige Erfahrung und es ist sehr schwierig, ein typisches Aromaprofil für Naturweine zu erstellen. 

Gamay, Ikone der Natural-Wine-Bewegung 

Kaum eine andere Rebsorte wird so stark mit der Natural-Wine-Bewegung verknüpft wie die Gamay-Traube. Ihren Ausgangspunkt nahm diese Strömung im Beaujolais: In den 1980er-Jahren wagte dort eine kleine, visionäre Winzergruppe einen radikal puristischen Weg. Sie vinifizierten Gamay ohne chemische Eingriffe, setzten auf spontane Gärung und arbeiteten mit nur minimalen Schwefelgaben.

Wein ohne zusätzliche Sulfite

Was genau sind eigentlich Sulfite?

Es gibt zwei Arten von Sulfiten: Jene, die in Form von sekundären Pflanzenstoffen natürlich in Pflanzen und Lebensmitteln wie Knoblauch, Meerrettich oder Zwiebeln vorkommen und die künstlich erzeugten Schwefelverbindungen, die man häufig auch unter den Begriff „Konservierungsstoffe“ oder Schwefeldioxid findet.

Natürliche Sulfite haben gesundheitsfördernde wie auch anti-bakterielle und anti-virale Wirkung

Die natürlichen Sulfite haben mitunter eine umfangreiche gesundheitsfördernde wie auch anti-bakterielle und anti-virale Wirkung, während jene, die durch Schwefelverbindungen künstlich hergestellt werden, mit dem Ziel, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern oder Bakterien zu bekämpfen in zu hoher Dosis gesundheitsschädigend sein können.

Das Zutatenverzeichnis dieser geschwefelten Lebensmittel sind mit folgenden Bezeichnungen versehen: Natriumsulfit (E 221), Natriumhydrogensulfit (E 222), Natriumdisulfit (E 223), Kaliumdisulfit (E 224), Calciumsulfit (E 226), Calciumhydrogensulfit (E 227), Kaliumhydrogensulfit (E 228), Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150 b), Ammoniumsulfit-Zuckerkulör (E 150 d).

Sulfite bei der Weinherstellung 

Sulfite entstehen beim Gärungsprozess und sind somit nicht zu vermeiden. Bei Exemplaren ohne Zusatz von Sulfiten geht also darum, den Schwefelgehalt nicht künstlich erhöhen. Bei der Herstellung eines Weins ist dieser allerdings einem großen Risiko ausgesetzt: der Oxidation. Aufgrund der Bakterien, die während des Mazerationsprozesses in den Wein gelangen, werden Sulfite und insbesondere Schwefel hinzugefügt, um diese unerwünschten Hefen und Bakterien abzutöten

Auf diese Weise wird die Qualität des Weins bewahrt, auch die Haltbarkeit bzw. Alterungsfähigkeit, die insbesondere bei qualitativ hochwertigen Tropfen eine wichtige Rolle spielen kann. Seit 2005 muss die Menge an Sulfiten muss auf dem Flaschenetikett mit dem Hinweis „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“ angegeben werden, wenn der Wert 10 Milligramm pro Liter übersteigt.

Ist in jedem Wein Sulfit?

Es ist wichtig zu verstehen, dass es keine Weine ohne Sulfite gibt, wie viele andere Lebensmittel enthält auch das beliebte Genussmittel naturgemäß eine kleine Menge natürlicher Sulfite. Diese natürlich präsenten sekundären Pflanzenstoffe stellen lediglich für Menschen mit einer Unverträglichkeit ein Problem dar, genauso wie beispielsweise der Verzehr von Zwiebeln oder Knoblauch für einen (sehr) kleinen Teil der Bevölkerung darstellen kann. Anders steht es um die künstlich hergestellten Schwefelverbindungen, deren Verzehr ab einer gewissen Dosis auch für Menschen ohne Unverträglichkeiten oder Allergien gesundheitsschädigend sein kann.

Es gibt eine steigende Anzahl an Winzer, die sich dieser Tatsache bewusst sind und die sich zum Ziel gesetzt haben, die Menge dieser künstlich zugesetzten Sulfite zu reduzieren oder gar ganz weglassen. Es handelt sich also um ungeschwefelte Weine. Häufig ist dies bei drei Weinkategorien der Fall: Bioweine, biodynamische Weine und Naturweine. 

Sulfite in Biowein 

Was ist Biowein? 

Seit 2012 ist die Bezeichnung "Biowein" von der Europäischen Union sowohl im Hinblick auf den Weinbau als auch auf die Weinbereitung geschützt. Das Ziel ist es, der Verzicht auf Pestizide, Insektizide und chemische Behandlungen. Dies entspricht einem globalen Trend und dem Wunsch der Verbraucher, weniger, dafür aber besser zu konsumieren.

Haben Bioweine Sulfite? 

Auch für Bioweine lautet die Antwort: Ja. In der Tat ist es sehr kompliziert, einen Wein ganz ohne zusätzliche Sulfite herzustellen, insbesondere einen Weißwein. Während Rotwein von Natur aus Tannine und Antioxidantien aufweist, haben Weißweine, egal ob trocken oder süß, kaum eine Chance, ohne den Zusatz von Sulfiten richtig zu altern und sich zu halten. In Bioweinen ist der Zusatz von Sulfiten jedoch erheblich reduziert: Es werden wesentlich niedrigere Dosen verwendet. So hat beispielsweise ein biologischer Bordeaux-Wein weniger Sulfite als ein konventionell hergestellter Wein aus derselben Weinregion. 

Biodynamischer Wein 

Was definiert einen biodynamischen Wein? 

Biodynamischer Wein ist nicht mit Biowein zu verwechseln. Biodynamischer Wein entspricht einem sehr genauen Pflichtenheft, das die Kräfte der Erde in Balance bringen soll. Um dies zu erreichen, werden die Weinberge mit Pflanzen und Infusionen behandelt, um die Erde robuster zu machen. Darüber hinaus richtet sich die Arbeit im Weinberg nach dem Mondkalender, um die natürliche Widerstandskraft der Pflanzen zu stärken. Im Allgemeinen entspringen biodynamische Weine einer Philosophie, die die Natur als eine Reihe von lebendigen Ökosystemen betrachtet, die es anzuhören, zu respektieren und zu schützen gilt.

Enthalten biodynamische Weine Sulfite? 

Auch hier lautet die Antwort: Ja. Da die Erde, der Mond- und Sonnenzyklus und das Leben der Ökosysteme für die Biodynamik jedoch von größter Bedeutung sind, sind die Erzeugnisse, die aus ihr hervorgehen, so natürlich wie möglich. Biodynamische Weine enthalten, ähnlich wie Bioweine, nur sehr wenig zugesetzte Sulfite.

Die führenden biodynamischen Labels wie Demeter und Biodyvin haben sehr strenge Richtlinien, die noch geringere Höchstmengen an Sulfiten vorschreiben, als in den Richtlinien für den biologischen Weinbau erlaubt sind.

Veganer Wein ohne zusätzliche Sulfite

Was genau versteht man unter veganen Weinen?

Während dem Anbau unterscheiden sich vegane Weine nicht von konventionellen Weinen, sie unterliegen keinen besonderen Vorschriften bezüglich biologischem Anbau oder ähnlichen Kriterien. Der Unterschied liegt in der Klärungsmethode: Um einen Wein zu klären, greifen konventionell arbeitende Winzer mitunter zu tierischen Produkte wie Eiklar oder Gelatine. Hierbei geht das Eiweiß mit den Trübstoffen eine Verbindung ein, die über den klärenden Effekt hinaus auch für eine harmonische Gerbstoffstruktur sorgt. Diese eiweißbasierten Klärmittel gelten als technische Hilfsmittel während der Weinproduktion. Sie werden nach der Produktion entfernt und müssen daher nicht auf dem Etikett angegeben werden.

Noch kein einheitliches, europaweit gültiges Vegan-Siegel

Für die Klärung eines veganen Weins werden hingegen alternative, rein pflanzliche Proteine oder Mineralerde eingesetzt. Mittlerweile verzichten immer mehr konventionelle Winzer auf die tierischen Klärmittel. Doch gibt es im Gegensatz zum Bio-Siegel noch kein einheitliches, europaweit gültiges Vegan-Siegel für die Weine, was einer der Gründe ist, warum man diese Vegan-Weine nicht immer als solche identifizieren kann. Natürlich gibt es auch Veganwein ohne Sulfite. Doch anders als bei Biowein und biodynamischem Wein ist der Sulfitmaximalwert nach unserem Kenntnisstand nicht stärker begrenzt als der von konventionell hergestellten Weinen.

Was enthält mehr Sulfite, Rotwein oder Weißwein?

Rotweine enthalten naturgemäß mehr oxidationsschützende Sulfite als Weißweine - weswegen die erlaubten Maximalwerte künstlich zugefügter Sulfite bei Sauvignon Blanc, Chardonnay und Co. höher ist als bei ihren roten Kollegen.

Auch der Restzuckeranteil wirkt sich auf den Sulfitgehalt aus. So enthält beispielsweise ein trockener, tanninreicher Bordeaux Rotwein weniger Sulfite als ein süßer Weißwein aus dem Elsass oder ein konventionell hergestellter Brut-Champagner.

🍷Was sind eigentlich Tannine?

Ohne zusätzliche Sulfite = umweltfreundlich?

Sulfitfreie Weiß- und Rotweine helfen nicht direkt, die Umwelt zu schützen. Dennoch sind die meisten Erzeugnisse ohne Sulfitzusatz biologische, biodynamische oder natürliche Weine und somit Teil eines nachhaltigen Ansatzes. Dieser verantwortungsvolle Ansatz reduziert nicht nur den Einsatz von Sulfiten, sondern verbietet auch den Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln und Pestiziden. Diese Chemikalien sind nämlich so stark, dass sie kurzfristig auch harmlose Tiere und Pflanzen sowie Schädlinge ausrotten. Langfristig wird die Erde tiefgreifend geschädigt und die Balance der Ökosysteme völlig durcheinandergebracht. Sulfitfreie Weine sind daher in der Regel eine nachhaltigere Lösung als herkömmliche Weine.

Wein ohne Sulfite und Histamin

Welche Rolle spielt der Alkohol?

Mitunter macht man gerne das Histamin für so manchen Kater am Tag nach dem Glas zu viel Rotwein verantwortlich. Doch an diesem Vorurteil ist nur für einen (extrem) geringen Bevölkerungsanteil etwas dran. Lediglich 1% der Bevölkerung leidet unter einer Histamin-Unverträglichkeit, ähnliches gilt für Sulfit. So liegt es also rein statistisch betrachtet nahe, dass so mancher schwieriger Morgen danach nicht gezwungenermaßen mit dem Histamin im Wein zusammenhängt. Allergiker wissen: Histamin kommt in vielen Lebensmitteln natürlich vor, so übrigens auch in Früchten oder Gemüse wie z. B. Sauerkraut, Kiwi, Tomate - oder eben in beliebten Genussmitteln wie Bier oder Wein. 

Natürlicher Histamingehalt je nach Weinart 

Generell gilt: Der natürlich vorhandene Histamin-Gehalt im ist Rotwein drei- bis viermal höher als jener im Weißwein – ein Riesling weist weniger als 1 Milligramm Histamin pro Liter auf, weshalb manche Menschen eher zum Weißwein als zum Rotwein greifen. Im Vergleich zu vielen Lebensmitteln ist das jedoch ein niedriger Wert. Doch kommt bei Wein eben der Alkohol hinzu, der den Histaminabbau im Körper hemmt - was also als erschwerender Faktor bei einer Histaminunverträglichkeit oder Allergien noch hinzukommt. Kurz, durch diese Hemmfunktion im Abbauprozess von Histamin wirkt sich Alkohol und somit der Genuss von Wein für Allergiker zusätzlich negativ aus. 

Wie ungesund sind die Schwefelverbindungen?

Eine Frage der Dosis

In geringen Mengen sind Sulfite für die meisten Menschen unproblematisch - und können sich mitunter sogar positiv auswirken: Menschen, die sensibel auf die in Naturwein verstärkt vorhandenen biogenen Amine reagieren, könnten laut Studien Wein mit Schwefelverbindungen besser vertragen als sulfitfreien Weinarten wie sogenannte "naturreine Weine".

Jedoch ist wissenschaftlich bewiesen, dass die künstlich hergestellten Schwefelverbindung ab einer gewissen Menge die Gesundheit gefährden können. Je nach natürlichen vorhandenen oder vom Winzer zugesetzten Sulfitgehalt während der Herstellung kann man bei dem Verzehr von zwei Gläsern Wein schon die empfohlene Maximalmenge erreichen. Problematischer ist das Ganze allerdings für Allergiker: Eine erhöhte Empfindlichkeit oder Unverträglichkeit gegenüber der Schwefelverbindungen führt zu einer Form von Nahrungsmittelallergie.

Sake statt Schwefel – die japanische Alternative für Weinliebhaber mit Sulfitintoleranz

Für Weinfreunde mit Sulfitunverträglichkeit kann Sake eine verblüffend stimmige Alternative sein: Traditionell wird er ohne zugesetztes Schwefeldioxid erzeugt und durch Pasteurisation stabilisiert – ganz ohne den weintypischen Schwefeleinsatz. Gleichzeitig bietet hochwertiger Junmai oder Ginjo jene Feinheit, Textur und aromatische Präzision, die anspruchsvolle Gaumen an großen Weinen schätzen. Weniger Schwefel, mehr Klarheit – und sensorisch keineswegs ein Verzicht.

🌸 Welcher Sake für Weinliebhaber? Eine Auswahl von Junmai bis Daiginjo

No/Lows: Mehr als alkoholfreie Alternativen

Parallel zum Interesse an Naturweinen sowie sulfatarmen oder sulfatfreien Weinen wächst auch die Nachfrage nach hochwertigen alkoholfreien Getränken. Elegant perlender Bio-Kombucha, alkoholfreier Schaumwein und andere No/Low-Kreationen erobern zunehmend die Karten von Restaurants, Bars und Weinhandlungen.

Viele dieser Produkte verstehen sich längst nicht mehr als bloßer Ersatz für Wein oder Champagner. Sie werden mit großem handwerklichem Anspruch hergestellt und überzeugen mit eigenständigen Aromenprofilen. Die besten Vertreter der Kategorie stehen für eine neue Genusskultur, die Qualität, Innovation und bewussten Konsum miteinander verbindet.

Ob Wein ohne Sulfite, Naturwein oder hochwertige No/Lows – sie alle sind Ausdruck eines Wandels, der Genuss neu definiert: weniger Dogmen, mehr Vielfalt und ein wachsendes Interesse daran, was tatsächlich im Glas landet.

*https://www.jancisrobinson.com/articles/tolerance-v-intolerance