Heavensake, IWA, Midorikawa, Sakuramasamune, Tanaka 1798 Chartier… Tauchen Sie ein in die Welt außergewöhnlicher Sake!
Sake – das japanische Aushängeschild im Fokus
Sake wird oft fälschlicherweise als „Reiswein“ bezeichnet, obwohl seine Herstellung der von Bier ähnlicher ist. Als Erbe einer jahrtausendealten Tradition erfreut er sich heute wachsender Beliebtheit bei Kennern, Spitzenköchen und Sommeliers weltweit.
Was ist Sake?
Definition
Sake, in Japan auch als Nihonshu bekannt, ist ein traditionelles alkoholhaltiges Getränk, das durch Fermentation von Reis hergestellt wird. Der Prozess ähnelt dem der Bierherstellung, da die Reisstärke zunächst in Zucker umgewandelt wird, bevor Hefe und Koji (ein auf Reis gezüchteter Pilz, der Enzyme zur Stärkezersetzung produziert) den Zucker in Alkohol fermentieren.
Geschichte und Herkunft
Die Ursprünge des Sake reichen bis ins 3. Jahrhundert nach China zurück, doch in Japan wurde das Getränk ab dem 8. Jahrhundert weiterentwickelt und perfektioniert. Während der Nara-Zeit (710–794) revolutionierte die Einführung von Koji die Fermentationstechnik. Ursprünglich war Sake hauptsächlich für religiöse Zeremonien und kaiserliche Riten bestimmt, bevor er sich in der japanischen Gesellschaft verbreitete. In der Edo-Zeit (1603–1868) wurde die Sake-Produktion industrialisiert und diversifiziert, wodurch eine Vielzahl von Stilen und Qualitäten entstand. Heute ist Sake weltweit für seine reiche Geschichte und seine geschmackliche Vielfalt bekannt.
Wie wird Sake hergestellt?
Herstellungsmethode
Sake wird nach einem sorgfältigen Verfahren hergestellt, das traditionelles Know-how mit modernster Technik verbindet. Alles beginnt mit der Auswahl eines speziellen Reises, der poliert wird, um nur seinen stärkehaltigen Kern zu bewahren – ein Garant für feine Aromen. Nach dem Waschen, Einweichen und Dämpfen wird ein Teil des Reises mit Koji (Aspergillus oryzae) beimpft, einem Pilz, der die Stärke in fermentierbaren Zucker umwandelt. Dieser entscheidende Schritt ermöglicht eine einzigartige parallele Mehrfachfermentation, bei der Zuckerumwandlung und Alkoholproduktion gleichzeitig stattfinden. Nach mehreren Wochen wird die Maische gepresst, gefiltert und teilweise pasteurisiert, bevor sie im Tank gereift wird.
Wasser – Ausdruck des Terroirs
Wasser ist ein entscheidender Bestandteil von Sake und macht bis zu 80 % seines Endprodukts aus. Es ist ein wahrer Ausdruck des Terroirs und spiegelt die geologischen und klimatischen Besonderheiten jeder Produktionsregion wider. Die mineralische Zusammensetzung des Wassers, die durch die durchströmten Böden beeinflusst wird, spielt eine Schlüsselrolle in der Fermentation und prägt das Aromaprofil des Sake.
Das mineralreiche Wasser von Nada in Kōbe fördert eine kräftigere Fermentation und ergibt kräftige, trockene Sake. Das weiche, mineralärmere Wasser von Fushimi in Kyōto hingegen sorgt für runde und elegante Sake. Ähnlich wie der Boden für den Weinbau verleiht das Wasser dem Sake eine unverwechselbare Identität, sodass Produzenten den Charakter ihrer Region in jeder Cuvée zum Ausdruck bringen können.
Reispolierung – eine jahrhundertealte Technik
Ein weiteres entscheidendes Element ist der Poliergrad des Reises, der den Geschmack und die Klassifikation von Sake direkt beeinflusst. Je stärker der Reis poliert wird, desto raffinierter und komplexer wird der Sake. Das Reispolieren („Seimaibuai“) bedeutet, dass die äußeren Schichten des Korns, die reich an Proteinen, Fetten und Mineralien sind und rustikale Aromen mit sich bringen, entfernt werden. Der stärkehaltige innere Teil ist entscheidend für die Fermentation.
Die verschiedenen Sake-Typen und ihre Aromaprofile
Ein hoher Poliergrad (d. h. ein niedriger Seimaibuai-Wert) bedeutet, dass mehr von den äußeren Schichten des Reiskorns entfernt wurde, sodass nur der stärkehaltige Kern übrig bleibt. Dies führt zu einem eleganteren, feineren und fruchtigeren Sake mit weniger rustikalen, getreidigen oder umami-betonten Noten. Hoch polierte Sake, wie Daiginjo oder Junmai Daiginjo, zeichnen sich durch eine besonders weiche Textur und komplexe Aromen aus, während weniger stark polierte Sake, wie Honjozo oder Junmai, kräftiger, erdiger und umami-reicher sind:
Honjozo, Junmai (70 % oder mehr erhalten): Kräftige, rustikale Sake mit Getreidenoten und Umami, dichte Textur.
Tokubetsu Honjozo, Junmai (60–69 %): Balance zwischen Struktur und Finesse, leicht fruchtige Aromen, schöne Rundheit.
Ginjo, Junmai Ginjo (50–59 %): Elegante, aromatische Sake mit floralen und fruchtigen Noten.
Daiginjo, Junmai Daiginjo (weniger als 50 %): Sehr raffinierte Sake mit tropischen Aromen und seidiger Textur.
Der Prozentsatz bezieht sich auf den Seimaibuai, also den Poliergrad des Reises. Er gibt an, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn nach dem Polieren übrig bleibt. Beispielsweise bedeutet ein Poliergrad von 60 %, dass 40 % des Reiskorns entfernt wurden.
Wie trinkt man Sake richtig?
Serviertipps
Mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 15 % kann Sake sowohl bei Raumtemperatur, gekühlt als auch erwärmt genossen werden. Nach dem Öffnen variiert die Haltbarkeit je nach Stil, beträgt aber in der Regel 1–2 Wochen im Kühlschrank. Ein bemerkenswertes Detail: Sake enthält von Natur aus keine Sulfite (SO₂).
Food-Pairing-Tipps
Ob als Aperitif, Digestif oder während eines gesamten Menüs – Sake passt zu einer Vielzahl von Gerichten, darunter auch solche, die traditionell schwer mit Wein zu kombinieren sind, wie Wurzelgemüse, Sushi oder Spargel.
